60DAYS là sản phẩm Sô-cô-la được sản xuất theo mô hình B2B đạt chứng chỉ trung hòa carbon (cung cấp bởi công ty CO2logic) đầu tiên trên thế giới. Đây là sản phẩm Sô-cô-la được sản xuất bởi công ty liên doanh Puratos Grand-Place Indochina (PGPV) và Tập đoàn Puratos. Không chỉ có hương vị độc đáo, Sô-cô-la 60DAYS còn là một sản phẩm rất đặc biệt khi được tạo nên bởi quy trình sản xuất bền vững.

60DAYS là kết quả của một quá trình sáng tạo và đột phá trong quy trình sản xuất Sô-cô-la, bằng cách kết hợp quá trình lên men trong thùng gỗ keo với phương pháp rang chậm để tạo ra thành phẩm “từ cây cacao đến sôcôla” chỉ trong 60 ngày. Quy trình này tạo ra lượng khí thải thấp hơn thông thường nhờ hoạt động sản xuất gần nguồn cung và thời gian vận chuyển ngắn. Ngoài ra, toàn bộ quá trình sản xuất được thực hiện hoàn toàn tại Việt Nam và tinh giản chỉ trong 60 ngày. Nhờ vậy thành phẩm 60DAYS lưu giữ được những nốt hương trái cây nhiệt đới đặc trưng như xoài, chanh dây, cam, chuối.

Phần 1

Bối cảnh ra đời của dự án

Ba thập kỷ trước, ông Gricha Safarian, đến từ Bỉ, đã có một chuyến đi bất ngờ đến Việt Nam và đem lòng yêu mến đất nước này và tin chắc rằng Việt Nam có một tiềm năng đặc biệt không thể bỏ qua là sản xuất ca cao chất lượng cao. Trong những năm 90s, chính phủ Việt Nam đã có nhiều chính sách khuyến khích người nông dân phát triển cây cacao. Nhưng đến những năm 2000, khi cacao đang ở đỉnh mùa vụ, nhiều công ty đã hứa hẹn thu mua hạt của người dân lại rời thị trường, đem lại sự hụt hẫng lớn cho người nông dân. Điều này đã khiến kỳ vọng về việc trồng cây cacao của người nông dân bị giảm sút nghiêm trọng cho đến ngày hôm nay. Vì vậy, năm 2014 ông Gricha đã thực hiện chương trình Cacao Trace nhằm phát triển ngành cacao bền vững, hỗ trợ các bên liên quan trong ngành công nghiệp sản xuất Sô-cô-la, bao gồm nông dân trồng cacao Việt Nam. Chương trình nhận ra rằng, các quốc gia sản xuất thường là những nước phát triển, và những quốc gia trồng cây cacao lại ở những quốc gia đang hoặc chưa phát triển. Vì vậy, những hạt cacao nguyên liệu sẽ cần được thu hoạch, phơi rang tại một quốc gia, rồi lại vận chuyển đến các quốc gia khác để tạo ra thành phẩm. Quá trình này lên tới 6 tháng đến 2 năm và tồn tại nhiều hạn chế như:

1. Những nốt hương làm nên sản phẩm Sô-cô-la sẽ khó có thể lưu lại và tạo nên những sản phẩm Sô-cô-la tươi mới, độc bản nếu quá trình vận chuyển hạt quá lâu và quy trình lên men thực hiện sai quy cách.

2. Quy trình vận chuyển cồng kềnh sẽ xả một lượng carbon lớn, tạo áp lực cho môi trường của chúng ta. Từ đó, sản phẩm Sô-cô-la 60DAYS đã được ra đời và giải quyết trọn vẹn 2 vấn đề lớn nói trên. 

Phần 2

Sáng kiến - phát kiến của dự án

Sô-cô-la 60DAYS được chứng nhận tiêu chuẩn Cacao-Trace Fresh, với quy trình “từ trang trại đến Sô-cô-la” và ưu tiên rút ngắn thời gian sản xuất để bảo tồn những hương vị tự nhiên trong hạt cacao tươi. Quy trình sản xuất 60DAYS trải qua 6 bước:

Bước 1: Thu hoạch

Trái cacao chín đủ màu được người dân đập lấy hạt tươi và chuyển đến Trung tâm Sau Thu Hoạch của PGPV Bến Tre. Nếu hạt đạt yêu cầu sau khi kiểm tra, kỹ thuật viên sẽ lên men ngay trong ngày.

Bước 2: Lên men

Bước quan trọng nhất với hương vị Sô-cô-la Trong bảy ngày đầu tiên, quá trình lên men được thực hiện trong các thùng gỗ keo, che bằng túi vải đay. Hạt cacao được “massage” theo đúng lịch để có thể lên men trọn vẹn nhất và được kiểm tra mỗi ngày.

Bước 3: Phơi hạt

Hạt cacao đã lên men được phơi dưới ánh nắng mặt trời trong 14 ngày giúp hạt giữ được độ ẩm cần thiết để giúp lưu trữ những nốt hương nguyên bản.

Bước 4: Cắt thử nghiệm

Bước cắt thử nghiệm nhằm đánh giá chất lượng quá trình lên men và phơi khô. Hạt cacao đủ tiêu chuẩn sẽ được chuyển đến dây chuyền rang và nghiền thay vì lưu trữ.

Bước 5: Rang và Nghiền

Quy cách rang hạt cacao được nghiên cứu riêng với hạt cacao Việt Nam nhằm phát triển tối đa hương vị đặc trưng của hạt. Thành phẩm cacao nhão nguyên khối chuyển đến nhà máy Sô-cô-la PGPV Bình Dương, chỉ cách Bến Tre 120 km.

Bước 6: Sản xuất Sô-cô-la

Giai đoạn sản xuất diễn ra trong 15 ngày. Thời gian sản xuất ngắn chỉ 60 ngày đã “khóa lại” những hương vị tự nhiên trong hạt cacao và tạo nên sô-cô-la thơm ngon và đa dạng hương vị. 

Phần 3

Mục tiêu - tầm nhìn dự án

Mục tiêu

Vào những năm 90s, ông Gricha Safarian đã nếm thử hạt cacao tươi được trồng tại Việt Nam và ngạc nhiên vì những nốt hương nhiệt đới hiếm có. Sau đó, năm 2016 ông đã gửi những hạt cacao khô từ Việt Nam và được lên men theo quy cách của PGPV đến Tổ chức cacao quốc tế ICCO. Sau đó, Việt Nam đã được vinh danh là quốc gia châu Á thứ hai đạt được chứng nhận sở hữu giống cacao có hương vị hảo hạng. Từ đó, ông và đội ngũ phát triển sản phẩm của PGPV miệt mài nghiên cứu, tập trung vào quy trình lên men, tối ưu quy trình thu mua, đầu tư thiết bị, đến tháng 7/2021, 60DAYS được ra mắt tại Việt Nam. Mục tiêu của dự án bao gồm:

1. Dùng 100% hạt cacao trồng tại Việt Nam để sản xuất loại Sô-cô-la được thế giới công nhận.

2. Ông Gricha Safarian mong muốn tạo ra 1 sản phẩm chất lượng và thân thiện với môi trường, định hướng trở thành sản phẩm Sô-cô-la trung hòa carbon và đã hiện thực hóa được mục tiêu này vào tháng 1/2023.

Tầm nhìn

Giống như các sản phẩm nông nghiệp khác, khí hậu và đất đai là những yếu tố góp phần tạo nên hương vị ca cao. Vì vậy, những giá trị và tiềm năng của cây cacao tại Việt Nam là nguồn động lực rất lớn cho Puratos sản xuất Sô-cô-la 60DAYS. Từ những hạt cacao trồng tại Việt Nam, sô-cô-la 60DAYS đã cân bằng giữa hương cacao đậm đà, vị chua độc đáo và hương trái cây nhiệt đới sắc nét. Trong thời gian tới, Sô-cô-la 60DAYS sẽ tiếp tục phát triển hơn nữa với những động lực chính sau:

1. Thu mua 100% nguyên liệu chất lượng cao của những nông dân tham gia chương trình Cacao Trace để họ có thể yên tâm về đầu ra khi cam kết trồng, phát triển và gắn bó với cây cacao.

2. Tiếp tục mở rộng vùng trồng nguyên liệu cacao tại Việt Nam từ khoảng 3000 hecta lên 6000 hecta trong vòng 5 năm tới.

3.Giới thiệu sản phẩm Sô-cô-la 60DAYS ra thêm nhiều vùng lãnh thổ, quốc gia, đặc biệt những doanh nghiệp kinh doanh trong lĩnh vực thực phẩm có mục tiêu phát triển bền vững.

Phần 4

Quá trình triển khai - Phạm vi - Chi phí của dự án

Quá trình triển khai - Phạm vi thực hiện

Vào năm 2015, Puratos Grand-Place Việt Nam (PGPV) đã khánh thành dây chuyền sản xuất cacao nhão quy mô bán công nghiệp đầu tiên tại Việt Nam với mục đích sản xuất Sô-cô-la với quy trình tích hợp theo chiều dọc. Trong quy trình này sẽ bao gồm tất cả các bước được tập trung thực hiện tại 1 vùng địa lý.

Từ việc đào tạo nông dân canh tác và thu hoạch theo đúng quy chuẩn Cacao Trace, cho tới việc thu mua, quy trình sau thu hoạch, nghiền hạt thành Sô-cô-la nhão, cho đến thành phẩm socola, sẽ được thực hiện hoàn toàn tại Việt Nam. Hiện nay, Puratos Grand-Place Vietnam hiện đang làm việc với gần 2000 nông dân tại các tỉnh trồng cây cacao như đồng bằng sông Cửu Long, Tây Nguyên và Đông Nam Bộ. Bên cạnh việc tối ưu quy trình vận chuyển, Công ty PGPV cũng đã đạt được chứng chỉ về trung hòa carbon trong khâu vận hành (áp dụng cho những văn phòng và tất cả nhà máy của PGPV tại Việt Nam). Đây là hai nguyên nhân quan trọng giúp 60DAYS trở thành sản phẩm Sô-cô-la quy mô công nghiệp được chứng nhận chứng chỉ trung hòa carbon đầu tiên trên thế giới. Và sau quá trình nghiên cứu kỹ lưỡng từ việc tối ưu quy trình lên men, hoạt động thu mua, cho tới việc lựa chọn các trang thiết bị sản xuất, Sô-cô-la 60DAYS đã chính thức được ra mắt vào tháng 7/2021 tại Việt Nam. Với chất lượng và hương vị hảo hạng, cùng quy trình sản xuất xanh, Sô-cô-la 60DAYS nhanh chóng được công nhận và từng xuất khẩu sang các thị trường quốc tế lớn như: Bỉ, Pháp, Nhật, Trung Quốc, Hàn Quốc,... 

Chi phí

Quá trình phát triển Sô-cô-la 60DAYS được khởi động từ năm 2014, sau khi ông Gricha thấy được những tiềm năng vượt trội của những Hạt Cacao. Cho đến nay, dự án đã trải qua những giai đoạn triển khai chính như sau:

2014: Dự án Cacao Trace được ra đời tại Việt Nam

2015: PGPV khánh thành dây chuyền sản xuất cacao mass quy mô bán công nghiệp đầu tiên tại Việt Nam tại tỉnh Bến Tre

2016: Giống cacao Việt Nam được chứng nhận có chất lượng nổi trội bởi Tổ chức cacao quốc tế ICCO 2021: Sản phẩm Sô-cô-la 60DAYS được giới thiệu tại thị trường Việt Nam

2021: Công ty Puratos Grand-Place Vietnam đạt chứng nhận trung hòa carbon ở quy mô vận hành cấp bởi tổ chức CO2 Logic

2022: Sản phẩm Sô-cô-la 60DAYS được tổ chức CO2 Logic chứng nhận là sản phẩm trung hòa carbon

Trong khoảng thời gian từ 2021 đến 2022, PGPV đã phát thưởng hơn 3 tỉ đồng cho bà con nông dân trồng cacao thuộc cộng đồng Cacao Trace. Ngoài việc mua hạt cacao tươi với giá tốt so với thị trường chung, chocolate bonus là phần được cộng thêm để bà con có thêm động lực duy trì và phát triển diện tích trồng cacao, cũng là hình thức để khuyến khích bà con canh tác bền vững.

Hiện nay PGPV có hai nhà máy lên men, tọa lạc tại tỉnh Dak Lak và Bến Tre, những hạt cacao tươi được nông dân hoặc điểm thu mua vận chuyển đến hai nhà máy này và được các chuyên gia lên men trong ngày. Sau quá trình phơi khô, tất cả hạt cacao sẽ được vận chuyển về nhà máy của PGPV tại Bến Tre để sản xuất cacao nhão. Đây cũng là nhà máy sản xuất Sô-cô-la theo mô hình bán công nghiệp duy nhất tại Việt Nam.

Phần 5

Kết quả đạt được

Phần 6

Tiềm năng nhân rộng mô hình

Sô-cô-la 60DAYS là sản phẩm đạt chứng chỉ trung hòa carbon đầu tiên trong tập đoàn Puratos. Trong tương lai gần, công ty sẽ tiếp tục nỗ lực để đưa thêm nhiều sản phẩm trong danh mục của mình đạt được chứng chỉ trung hòa carbon, song song với mục tiêu trở thành tập toàn trung hòa carbon trên toàn thế giới vào năm 2025. Với nhận thức ngày càng tăng cao của người tiêu dùng, thực phẩm ngày nay không những cần có chất lượng cao, đáp ứng mọi nhu cầu về thị giác, vị giác, mà còn cần thiết là sản phẩm không gây hại cho sức khỏe và môi trường. Tổng giám đốc của PGPV đã có nhiều bài diễn thuyết tại các trường đại học như Stanford, RMIT, và Trường đại học Quốc Tế về quá trình đạt hai chứng chỉ trung hòa carbon trong vận hành và cho sản phẩm Sô-cô-la 60DAYS của mình, với mục đích duy nhất đó là có thể thúc đẩy và khuyến khích thế hệ trẻ tiêu dùng thông minh và tạo động lực cho các doanh nghiệp tự tin theo đuổi mục tiêu trung hòa carbon. Con đường phát triển bền vững không những tốn kém về tài chính mà còn đòi hỏi sự kiên trì và kiên định, đó không phải là chuyện có thể xảy ra sau một đêm, tuy nhiên đó là con đường bắt buộc phải đi. Hướng tới mục tiêu giảm khí thải về 0 trong năm 2025, chính phủ Việt Nam đang tạo điều kiện để các doanh nghiệp chuyển đổi theo hướng bền vững. Là đơn vị đã đạt được mục tiêu trung hòa carbon, PGPV sẽ tiếp tục sứ mệnh nuôi dưỡng thế giới thông qua việc tạo ra những sản phẩm có trách nhiệm với khách hàng, với người tiêu dùng và với hành tinh xanh.